Bò làm thịt xong thì được xẻ ra thành từng khúc có tên gọi riêng tương ứng với một phần trên cơ thể con bò. Trên thế giới hiện nay có nhiều các phân chia con bò theo các sơ đồ khác nhau. Thông dụng có sơ đồ phân chia theo kiểu Mỹ, sơ đồ phân chia theo kiểu Vương Quốc Anh, sơ đồ phân chia kiểu Argentina, sơ đồ phân chia theo kiểu Brasil, sơ đồ phân chia theo kiểu Thổ Nhĩ Kỳ.
Trong việc mổ xẻ, người ta phân chia một con bò gồm hai bên, chia tách bằng xương sống, lấy dọc trục xương sống làm trung tâm. Mỗi bên lại có thể chia làm đôi tính từ phần xương sườn thứ 12 và 13 và như vậy con bò sẽ được chia ra làm đôi gồm phần tư phía trước và phần tư phía sau. Những phần mềm, dễ cắt nhất của con bò như xương sườn và thịt thăn nằm ở xa nhất tính từ sừng và móng. Ngược lại, cơ vai và cơ chân là những bộ phận phải vận động khá nhiều nên thường dai hơn.
Mỗi loại thịt trên từng khúc thịt sẽ có thời gian chín mềm khác nhau tương ứng với nấu 100 độ C. Nạm bò ở gần sườn có thời gian chín khoảng 2 tiếng đồng hồ, gầu và bắp bò thì chín khoảng 2 giờ 30 phút, gân bò là phần lâu mềm nhất, mất từ 3 giờ - 3 giờ 30 phút. Độ mềm của miếng thịt còn tùy độ tuổi giết mổ, giống bò và độ lớn, nhỏ của tảng thịt. Các phần thịt nhỏ, ở phần rìa sẽ nhanh mềm hơn các tảng thịt lớn hoặc các phần thịt ở trung tâm hoặc các phần thịt có độ dày hơn.
Nguồn : wikipedia
